La Le Bouillon Chartier din Paris, rețeta pentru un Bourguignon perfect de vită implică carne de vită, morcovi, vin, unt și „coquillettes”, o mică pastă în formă de macaroni. Este gătit cel puțin trei ore. Și trebuie să fie accesibil, astfel încât prețul nu poate fi mai mare de 10 euro pe mâncare.
Din 1896, restaurantul Belle Epoque a fost destinația parizilor pentru tarifele franceze ieftine. Este o cantină înfiorătoare, cu mese care dau energie pentru ziua respectivă, unde cineva cu salariu de viață poate mânca mai puțin decât ceea ce câștigă într -o oră.
Dar rareori în istoria istorică a lui Bouillon Chartier a fost la fel de greu să păstrezi costurile sub control așa cum este astăzi.
Elementele care intră în Bourguignon de vită, inclusiv electricitate pentru restaurant, precum și salarii pentru personalul plin de servere și bucătari, sunt cu 30 până la 45 la sută mai mari decât au fost în urmă cu cinci ani, a spus Christophe Joulie, proprietarul restaurantului. Și să mențină un Preț constant pentru cel mai bine vândut fel de vândut al lui Bouillon Chartier (care costă în jur de 10,80 USD), el a redus marjele afacerii sale de familie până la 20 la sută.
„Prețul a tot ceea ce a crescut în esență”, a spus domnul Joulie într -o zi de săptămână recentă la restaurantul din al nouălea Arrondissement din Paris, una dintre cele trei locații de cartier Bouillon din oraș. O linie de aproape două blocuri s -au format până la 11:30 am, când ușile se deschid pentru mulțimea de prânz. „Dar lupta noastră este să oferim întotdeauna o masă decentă la un preț decent.”
Provocările cu care se confruntă domnul Joulie reflectă impactul mai larg al inflației lipicioase din Europa. Inflația din zona euro a urcat la 2,4 la sută în februarie, după ce s -a răcit anul trecut. Banca centrală europeană a redus joi ratele dobânzii pentru a șasea oară consecutivă, dar se confruntă cu o cale incertă înainte ca o creștere a cheltuielilor militare și a posibilelor tarife în clocot orizontul.
Inflația a scăzut de la un record record după invazia rusă a Ucrainei și a blocajelor pandemice. Prețurile pentru energie, carne și lactate și chiar articole de sticlă și fețe de masă nu cresc la fel de rapid. Dar sunt încă încăpățânate mai mari decât înainte de focarul de inflație.
Prețurile mai mari sunt, de asemenea, altele afaceri din Europa, împingând fabricile și comerțul cu intensitate energetică, inclusiv restaurantele, până la capăt. În casele din toată țara, oamenii care încearcă să pună mâncare pe masă găsesc că prețul coșului lor de supermarket s -a scufundat doar ușor.
La Chartier Bouillon, aceste forțe sunt marmorate în toată carnea Bourguignon, cel mai emblematic fel de mâncare al Franței: costurile generale care o fac să se facă aproape dublate de la pandemie, a spus domnul Joulie.
Prețul cărnii de vită pe care îl comandă de la furnizorii de multă vreme a crescut de trei ori, condus de costuri mai mari de furaje și îngrășăminte, energie pentru a rula abatoarele și gazul pentru tractoare și transport.
Alte ingrediente au scăzut prețul din vârful lor, dar rămân mari, potrivit Agenției de statistică din Franța.
Factura de energie electrică a domnului Joulie pentru restaurantele sale a crescut la 1,5 milioane de euro anual, de la 500.000 de euro în urmă cu trei ani; Anul trecut a reușit să negocieze un contract mai mic, dar acest lucru nu a compensat pierderile. Salariile, care reprezintă aproximativ 40 la sută din prețul unui bourguignon de vită, au crescut cu 15 până la 20 la sută în acea perioadă, deoarece lucrătorii au cerut salarii mai mari pentru a ține pasul cu inflația.
„În fiecare dimineață mă duc să -mi văd directorul de achiziții pentru a -și da seama ce putem cumpăra”, a spus domnul Joulie. „Este ca și cum ai juca piața bursieră.”
Le Bouillon Chartier a început ca o cantină populară, făcută faimoasă la Paris în urmă cu mai bine de un secol de frații Chartier, care au oferit bulion-sau Bouillon-și un tarif copleșitor pentru muncitorii cu guler albastru. În cele din urmă, muncitorii cu guler alb au gravitat, împreună cu turiștii, care se adună în număr mai mare în aceste zile după ce restaurantul a apărut în emisiunea Netflix „Emily la Paris”.
Într-o epocă a inflației nestăpânite, Bouillon, așa cum sunt cunoscute restaurantele așa cum se știe, a devenit un refugiu culinar din criza costurilor de viață care a sertizat cheltuielile cetățeanului francez obișnuit. Cel mai scump articol din meniu este o friptură la 13,50 €, o treime până la jumătate mai ieftină decât ar fi în bistros și restaurante. În ultimii ani, la Paris s -au deschis aproape o duzină de bouy -uri de copycat ieftine, atrăgând trupuri.
Dar popularitatea lui Bouillon Chartier nu a fost întotdeauna puternică. Acesta a condus scena ieftină de la Paris până la mijlocul anilor 2000, când obiceiurile alimentare s-au schimbat, iar mai multe persoane au gravitat la fast-food, a spus domnul Joulie. A fost la un pas de faliment când tatăl său, un restaurator care a început ca chelner în Bistros francez în anii ’70, s -a aruncat cu fiul său pentru a -l salva. Împreună, conduc Groupe Joulie, o întreprindere care include și 12 bistrosuri pariziene elegante.
Duo-ul a renovat restaurantul în al nouălea arrondissment, acum un monument istoric, păstrându-și decorul original al candelabrelor Art Nouveau Globe, panouri din lemn și fețe de fețe roșii. Oglinzile uriașe atârnate de zidurile patinate au inspirat Balthazar, restaurantul francez plin de viață din New York.
Pentru a reduce prețurile, domnul Joulie trebuie să lucreze cu volum. El comandă 1,5 tone de vită pe săptămână doar pentru felul de mâncare Bourguignon de vită la cele trei bouillons, care servesc peste 4.000 de mese pe zi. Clienții cheltuiesc în medie 20 EUR pe bilet.
Când prețurile vor crește prea mult, el va renunța la unele articole din meniu. Popularul Duck Confit, de exemplu, a fost lovit temporar când nu a putut menține prețul la 12,50 €. Și la începutul lunii ianuarie, domnul Joulie a fost obligat să înlăture Bourguignon de vită timp de o săptămână din cauza unui salt în prețurile de vită. El a păstrat costul farfuriei la 10 € timp de patru ani.
În mare parte, el a ales să scoată lovitura financiară din marjele companiei sale. „Putem face asta pentru că suntem o întreprindere de familie, nu privită pentru piața bursieră sau investitori”, a spus el.
„Până acum a funcționat”, a adăugat el, făcând gesturi către falangele de mese care stăteau cotul spre cotul în sala imensă, împodobită cu o frescă uriașă făcută de pictorul Germont în 1929 pentru a -și plăti tabul întârziat. Douăzeci de chelneri în veste negre și șorțuri albe s -au învârtit în jurul meselor, luând comenzi și zboară spre bucătărie. Ochelarii clink și argintii au apăsat pe plăci albe înglobate cu emblema chartier, așezată deasupra unei mese de hârtie, unde chelnerii au scris factura cu un stilou.
În ciuda zumzetului, domnul Joulie a spus că flagelul inflației a tăiat sub suprafață pentru fiecare restaurant. Traficul în restaurantele sale și la restaurante și bistros din jurul Franței, a încetinit după o creștere post-pandemică. Până la sfârșitul anului 2023, prețurile ridicate persistente pentru energie și alimente au aprofundat o criză de costuri de viață; Chiar și în Bouillon, clienții au comandat mai puțin.
Ali Belcacem și prietenul său, obișnuiți de multă vreme, au șlefuit un mousse de ciocolată de 3,20 € după ce au mâncat bourguignon și andouillette de vită, sau un cârnați de tripe, spălându -l pe toate cu un pahar de vin roșu de casă. „Nu mâncăm la fel de mult ca înainte”, a spus domnul Belcacem. Bărbații, pensionarii care locuiesc în apropiere, aveau un venit fix și au fost stoarse financiar, în special în ultimul an și jumătate, prin facturi cu încăpățânare ridicate pentru energie electrică și alimente, precum și îmbrăcăminte și gaze.
„Când spun că inflația a scăzut, nu este realitatea”, a spus domnul Belcacem. „Coșul nostru de cumpărături pentru unele articole a crescut cu 40 la sută.” S -au tratat la o masă de amiază la Chartier, pentru că era plină de inimă și economică.
Domnul Joulie a scanat sala de mese și l -a privit pe domnul Belcacem în timp ce și -a plătit factura.
„Prețurile ridicate afectează mulți oameni”, a spus domnul Joulie. „Acum mai mult decât oricând, este important să menținem lucrurile la prețuri accesibile.”