Ciocolata Arriba primește o mulțime de hype de marketing. Dar ce este, de unde vine și ceea ce primești cu adevărat ciocolată Arriba?
În sensul cel mai strict, ciocolata Arriba este produsă din cacao în zonele de amonte ale râului Guayas, în provinciile de câmpie din Ecuador. Aceasta ar include zonele din provinciile Guayas, Bolivar sau Los Rios (unde se extind cursurile superioare și afluenții râului Guayas), în sensul cel mai strict.
Legenda spune că un ciocolatier elvețian în secolul al XIX-lea, în timp ce naviga de-a lungul râului Guayas, a întâlnit bărbați care aduceau cacao proaspăt recoltat. Mirosind-o, a întrebat de unde vine și ei au răspuns „de rio arriba” sau în sus. De atunci, această varietate de cacao cu aromă fină a fost cunoscută sub numele de Arriba. Arriba este poate, în cele din urmă, un tip de etichetă de terroir pentru fasole cultivată în regiunea Ecuador, în amonte de râul Guayas, cu un profil de aromă specific, adesea caracterizat ca având o aromă florală distinctă. Clima, cantitatea de soare și umbră, compoziția solului, maturarea, momentul recoltării și fermentarea fasolei sunt toți factori care pot contribui la profilul unic de aromă Arriba.
Dacă s-ar stabili o denumire de origine pe baza legendei, atunci doar cacaoul din această zonă s-ar putea numi cu adevărat Arriba. Cu toate acestea, există o serie de companii și mărci care își vând produsele cu eticheta la modă Arriba. Deoarece Ecuador este un producător major de cacao cu aromă și aromă fină, eticheta implică că ciocolata este făcută din boabe de aromă și aromă fină. Și, deși multă ciocolată etichetată Arriba poate proveni parțial din regiunile Los Rios și Guayas, din punct de vedere tehnic, căminul cacaoului Arriba, o mare parte din ea poate proveni și din alte provincii ale Ecuadorului. Aceste provincii pot include Esmeraldas, Manabí, Napo, Orellana, Santo Domingo, Sucumbíos și altele. Fasolea din aceste zone nu este cunoscută și nu a fost niciodată recunoscută pentru că are un profil distinct de aromă Arriba.
O altă distincție adesea nemenționată în ceea ce privește ciocolatele etichetate Arriba este varietatea reală de fasole din care este produsă ciocolata. În Ecuador, există două soiuri principale de fasole, Nacional și CCN-51. Din punct de vedere genetic, Nacional este considerată o fasole Forastero. Cu toate acestea, Nacional crește doar în Ecuador și presupusele încercări de a-l crește în alte regiuni nu au produs aceleași profiluri de aromă. CCN-51 este un acronim pentru Collecion Castro Nacional sau, potrivit altora, Collection Castro Naranjal. Carlos Castro, un cunoscut crescător de cacao din Ecuador, a creat hibridul dintre Trinitario și Nacional și a fost numărul 51 din experimentele sale. CCN-51 este o varietate de fasole cu randament mai mare și mai rezistentă la boli decât Nacional. Se mai numește uneori și soiul „Don Homero”. În timp ce ambele soiuri de fasole pot produce ciocolată de calitate, numai fasolea Nacional a fost cultivată istoric în țară, iar precedentul istoric pentru profilul de aromă Arriba se bazează pe fasolea Nacional, nu pe CCN-51. Cu toate acestea, multe dintre boabele care părăsesc Ecuadorul destinate așa-numitei ciocolate Arriba sunt un amestec de fasole CCN-51 și Nacional, iar aceste fasole pot sau nu să provină din zonele originale care se presupune că oferă profilul de aromă Arriba.
În cele din urmă, este dificil, dacă nu imposibil, să se stabilească dacă o ciocolată este cu adevărat făcută din fasole pură Nacional cultivată în zona Arriba – în zona Ecuadorului cunoscută istoric pentru producerea unui profil de aromă special. Odată cu un accent din ce în ce mai pus pe trasabilitate și origine, și cu creșterea transparenței în industria ciocolatei, putem vedea în creștere disponibilitatea ciocolatei adevărate Arriba.