Luptându-se să strângă fonduri pentru restaurarea orgii antice a catedralei sale, un preot din St.-Flour, un orășel din inima Franței, a venit cu o soluție creativă. El a transformat unul dintre clopotnițele într-un atelier de vindecare unde fermierii își puteau agăța șuncile să se usuce.
Timp de aproape doi ani, după ce au fost binecuvântate de un episcop local, pulpele de porc s-au legănat în pace în aerul uscat al turnului de nord al catedralei, aducând fonduri atât de necesare și încântând iubitorii de mezeluri. Apoi a intervenit un inspector al organizației care supraveghează patrimoniul arhitectural al Franței.
După ce a observat o pată de grăsime pe podeaua clopotniței, precum și alte infracțiuni, inspectorul a dispus ca jambonele să fie date jos. Erau un pericol de incendiu, a spus el într-un raport din decembrie 2023, potrivit oficialilor catedralei. Când catedrala a refuzat să scoată jambonurile, disputa a escaladat până la ministrul culturii din țară, Rachida Dati.
Bătălia pentru șuncile St.-Flour a fost luată în râs pe scară largă ca un exemplu al modului în care oficialii prea zeloși pot anula inițiativele locale inovatoare. De asemenea, a vorbit despre o problemă mai amplă cu care bisericile îmbătrânite din Franța s-au confruntat, deoarece se confruntă cu reparații costisitoare: cine va plăti pentru a menține vastul patrimoniu religios al țării?
După Revoluția Franceză, proprietățile bisericii au fost confiscate de stat, care în cele din urmă și-a asumat responsabilitatea de a supraveghea majoritatea dintre ele. Dar guvernul central și municipalitățile locale s-au străduit să finanțeze întreținerea catedralelor și bisericilor din țară.
Restaurarea Catedralei Notre-Dame din Paris, care a fost devastată de un incendiu devastator în 2019, a fost finanțată cu aproximativ 900 de milioane de dolari în donații. Dar clădirile religioase din restul țării au fost în mare parte lăsate să se descurce singure.
În Franța, se estimează că 15.000 de clădiri religioase din 45.000 sunt clasificate ca monumente istorice, potrivit Ministerului Culturii. Peste 2.300 dintre ele sunt în stare proastă, iar 363 sunt considerate pe cale de dispariție, a spus ministerul.
„Situația este alarmantă”, a spus Hadrien Lacoste, vicepreședintele Observatorului Patrimoniului Religios, un grup independent nonprofit. „Există o scădere a practicii religioase”, a adăugat el, „și există o scădere a datelor demografice în zonele rurale”.
În ciuda scăderii frecvenței la biserică, orașe precum St.-Flour, care are o populație de aproximativ 6.400 de locuitori, își văd catedralele și bisericile ca elemente definitorii ale identității lor și simt o nevoie puternică de a le menține.
„Ne-am dat seama că fiecare dintre bisericile noastre este o mică Notre-Dame, că satul fără biserică este ca Parisul fără Notre-Dame”, a spus Mathieu Lours, un istoric francez specializat în arhitectură religioasă.
În Franța – așa cum s-a întâmplat în alte părți ale Europei – bisericile în descompunere sunt adesea transformate în săli de sport, restaurante, hoteluri sau locuințe.
In St.-Flour, o biserica renascentista adiacenta catedralei a fost desconsacrata si este acum piata si loc cultural.
Întreținerea catedralei în sine a fost văzută ca un efort esențial, deși costisitor, orașului. St.-Flour se află în inima Cantalului, o zonă a Franței cunoscută pentru peisajele sale verzi de deal și brânza locală. De la distanță, catedrala, în vârful aflorimentului stâncos, planează asupra orașului ca o fortăreață.
„Știi zicala, toate drumurile duc la Roma?” a spus Patrice Boulard, producătorul de carne însărcinat cu urcarea celor 145 de trepte ale turnului pentru a suspenda jambonele de acolo. „Ei bine, aici, în St.-Flour, toate drumurile duc la catedrală.”
Ideea atelierului de vindecare din turnul clopotniței a fost creația lui Gilles Boyer, care era la acea vreme rectorul catedralei, după ce fondurile care trebuiau furnizate de autorități pentru repararea orgii corului bisericii din secolul al XIX-lea nu s-au materializat niciodată.
Iubitor de mâncăruri care administrase cândva un restaurant în Paris, domnul Boyer deja instalase stupi pe o terasă nefolosită a catedralei pentru a produce miere de vânzare. Turnul-clopotniță era și spațiu nefolosit. De ce să nu-l folosești pentru agățat șunci, o specialitate a regiunii, s-a întrebat el?
„Totul a început ca o glumă”, a spus el, „dar nu a fost atât de prost până la urmă”.
Altitude, o cooperativă locală de mezeluri formată din aproximativ 40 de crescători de porci, a iubit ideea, parțial pentru potențialul de comercializare, dar și pentru ceea ce credeau că este calitatea deosebită a aerului și condițiile din turnul de vindecare a șuncilor.
„Creează o legătură între afaceri și moștenire, între un produs și terenul său”, a spus Thierry Bousseau, managerul de comunicare al companiei.
Proiectul a fost aprobat atât de autoritățile de stat, cât și de către autoritățile bisericești, iar primul lot de șunci a fost scos la vânzare în piețe, în biserică și online, în primăvara anului 2022, cu aproximativ 150 de dolari fiecare, cu aproximativ 50 de dolari mai mult decât o șuncă artizanală medie locală. ar aduce. Profiturile, odată ce Altitude și-a recuperat costurile, au fost date catedralei.
În total, au fost vândute aproximativ 300 de șunci și au fost cheltuiți mai mult de 12.000 de dolari pentru a restaura în cele din urmă orga, a spus domnul Bousseau.
Proiectul a fost numit „Florus Solatium”, un omagiu adus presupusului fondator al orașului, un sfânt din secolul al V-lea numit Florus ale cărui relicve sunt păstrate în catedrală. Potrivit legendei, sfântul a scăpat ca prin minune de bandiți, ajungând în vârful stâncii, unde locuitorii l-au întâmpinat cu o șuncă tradițională locală. „Quid solatium!” se spunea că a exclamat. „Ce mângâiere!”
Majoritatea procesului de maturare a șuncilor are loc în depozitele Altitude dintr-un oraș din apropiere. Dar domnul Boyer, fostul rector, este convins că cele trei luni pe care le petrec lipiți de grinzile de lemn ale turnului, expuse vântului și vibrațiilor clopotului, sunt cele care conferă cărnii calitatea sa deosebită.
„Cele mai multe șunci sunt uscate în locuri în care higrometria este întotdeauna aceeași, ventilația este întotdeauna aceeași”, a spus Aurélien Gransagne, bucătarul restaurantului Serge Vieira, un restaurant din apropiere, cu stele Michelin, referindu-se la umiditatea din aer. În clopotniță, a adăugat el, „aveți fluctuații și asta face un produs special”.
Pulpa groasă, roz, este la fel de bună ca cel mai bun prosciutto din Italia sau jamón din Spania, a spus el. Restaurantul domnului Gransagne oferă mesenilor felii de carne în formă de trandafir alături de alte aperitive – și puțină poveste despre proveniența sa.
Având în vedere succesul jambonelor curate în turn, Jean-Paul Rolland, care a preluat funcția de rector de la domnul Boyer în 2022, a declarat că a decis să pună piciorul atunci când arhitectul de patrimoniu a declarat proiectul periculos.
„Clădirea este dedicată practicii religioase”, a spus el, „deci nu depinde de administrație să ne spună ce putem face sau nu în interior”.
Pata de grăsime a apărut probabil pe parchetul veche cu mult înainte ca șuncile să fie ridicate, a spus el.
„Este ca și cum proprietarul i-ar spune unui chiriaș că nu are voie să schimbe locul unui tablou în sufragerie”, a adăugat domnul Rolland.
A făcut unele mici modificări, cum ar fi așezarea covoarelor pe podeaua turnurilor și interzicerea accesului vizitatorilor. Dar șuncile vor continua să atârne, a spus el.
În octombrie, doamna Dati, ministrul Culturii, a anunțat o decizie: Jambonurile vor rămâne, cu condiția ca un „studiu detaliat” să fi examinat „condițiile administrative, materiale și organizatorice” pentru ca șuncile să fie maturate în siguranță, a spus biroul său în un e-mail. Acel proces este încă în continuare.
Oricare ar fi eventuala decizie, șuncile au devenit ceva celebru într-o țară care prețuiește ofertele gastronomice ale micilor producători la fel de mult ca și moștenirea religioasă a țării. St.-Flour a făcut titluri naționale, iar vânzările de șunci au fost viguroase. Palatul Élysée din Paris are o comandă permanentă pentru șunci la fiecare trei luni și a servit felii din acesta la un bufet în iunie, spune Altitude. (Nu este clar dacă președintele Emmanuel Macron a încercat unele, iar Elysée nu a răspuns solicitărilor de comentarii.)
Totuși, nu toată lumea din St.-Flour este mulțumită de ideea de a transforma biserica într-o piață.
„Au fost albine, acum sunt șunci. Ce urmează, brânză?” a întrebat Roger Merle, 68 de ani, proprietarul unui magazin de îmbrăcăminte din oraș.