Cu excepţia ocupaţiei maure a Peninsulei Iberice. Șunca iberică a fost produsă și consumată în Spania încă de pe vremea ocupației romane. Deși instrumentele, tehnicile și, într-adevăr, climatul s-au schimbat de-a lungul secolelor, aceleași principii de bază se aplică la producția de șuncă iberică astăzi ca și acum sute de ani. Aceasta este o explicație a procesului de producție.
Desigur, șunca uscată nu este unică. Franța, Italia și Germania, pentru a numi doar câteva, toate au propriile lor versiuni. Dar șunca iberică este fără îndoială Regele Castelului. De la Jamón Serrano, mai puțin costisitor, până la Pata Negra și sublimul Jamón de Bellota, nu există nicio comparație nicăieri în lume. Este numărul unu pentru gust, miros și textură și nu doar apreciat aici, în Spania, unde spaniolul obișnuit va consuma aproape cinci kg pe an, dar în întreaga lume are un cor de fani din ce în ce mai mare.
Producția de șuncă iberică spaniolă este un proces lung și atent întreținut, supus celor mai stricte standarde de control de calitate pentru alimente. La începutul anilor 90, tipul de șuncă cunoscut sub numele de Jamón Serrano a obținut statutul de Denumire de Origine reprezentat de o etichetă cu simbolul „s” în formă de șuncă. Desigur, există mulți producători de șunci în toată Spania și ar fi înțelept să achiziționați de la producători care să-și demonstreze respectarea protocoalelor stricte legate de producția de șunci. Extremadura din sud-vestul Spaniei este regiunea în care se produc cea mai înaltă calitate, Pata Negra și Jamón de Bellota. De asemenea, la poalele Sierra Nevada, într-o regiune cunoscută sub numele de Las Alpujarras, se găsește Jamón Serrano de cea mai bună calitate. Trevélez este locul. Șuncă grozavă și păstrăv mare în cel mai înalt municipiu recunoscut din Spania (1486m).
Diferitele șunci
Jamón Serrano.
Care reprezintă 90% din producția totală și este derivat din porcul alb precum Duroc, Landrace, Large White și Pietrain. Acestea sunt hrănite în general cu produse pe bază de cereale, iar procesul de întărire durează de la aproximativ 7 până la 16 luni.
Jamón Iberico sau Pata Negra și Jamón de Bellota
Reprezentând restul de zece procente din producție, aceste produse sunt de o calitate mult mai mare și sunt la mare căutare. Jamón Iberico provine din porcul iberic care se găsește în Extremadura și sud-vestul Spaniei. Există anumite diferențe în cadrul familiei Iberico: în primul rând, avem Jamón de Bellota, cel mai căutat care provine de la porci hrăniți exclusiv cu iarbă de luncă și ghinde; un porc hrănit cu un amestec de iarbă, ghinde și cereale este denumit Jamón de Recebo și, în sfârșit, avem Jamón de Cebo, hrănit cu iarbă și cereale.
Productie
Odată curățați, porcii sacrificați sunt tăiați în diferite bucăți și poate începe procesul de îndelungat de întărire.
În primul rând bucățile de șuncă sunt acoperite cu un strat de sare și depozitate în unități specializate, menținând o temperatură constantă între 0ºC și 5ºC și un nivel de umiditate între 70% și 90%. Perioada de sărare poate varia în funcție de greutatea șuncii, dar de obicei nu durează mai mult de două săptămâni. Scopul procesului de sărare este eliminarea excesului de umiditate și conservarea cărnii.
Șuncile sunt apoi spălate și atârnate timp de până la 45 de zile pentru a asigura eliminarea umidității rămase și distribuirea uniformă a sării în interiorul șuncii.
Următoarea etapă a procesului de întărire este transferul șuncilor în hale de uscare care sunt special concepute pentru a lăsa să intre cantitatea corectă de lumină. În aceste zone temperatura și umiditatea sunt de asemenea menținute în anumite criterii prin folosirea unui proces de ventilație naturală prin deschiderea și închiderea ferestrelor. Aceasta este o etapă importantă a procesului de întărire când șuncile încep să dea aromele lor distinctive, iar grăsimea se dispersează în țesutul muscular pe o perioadă de șase până la nouă luni. În această perioadă, șuncile nu trebuie supuse unor schimbări extreme de temperatură. într-adevăr, este esențial ca șuncile să crească temperatura într-un ritm gradual pentru a facilita procesul de întărire.
În cele din urmă ajungem la procesul de maturare în care șuncile sunt atârnate la uscare în magazii menținute între 15 °C și 20 °C și umiditate între 60% și 80%. Această etapă finală este atunci când șuncile capătă mirosul și textura lor distinctive.
Odată aprobate de testatorul Bodegăi, șuncile sunt gata pentru a fi ambalate și vândute. Este nevoie de aproximativ 3 până la 4 ani pentru a produce o șuncă iberică de calitate superioară, de la nașterea porcului până la testarea finală și vânzarea ulterioară. Bucurați-vă!