Poluanții specifici sau clasele de poluanți sunt bine cunoscute că au efecte dăunătoare asupra mediului, cum ar fi epuizarea ozonului (oxigen triatomic) și încălzirea globală și asupra sănătății noastre atunci când contaminanții sunt peste nivelurile „acceptabile”. Viile sunt de obicei situate în zone cu niveluri scăzute de poluare și, prin urmare, nu reprezintă o preocupare majoră. Aceasta nu înseamnă că poluarea ar trebui ignorată; cu toate acestea, au existat cercetări limitate cu privire la impactul poluării asupra podgoriilor. Este un domeniu de cercetare foarte complex. Să examinăm în mod specific chimia poluanților și impactul acestora asupra viței de vie.
Atmosfera Pământului cuprinde o serie de gaze, în principal azot biatomic și oxigen, precum și dioxid de carbon și vapori de apă. Și în fiecare secundă a fiecărei zile, poluanții proveniți din emisiile auto, depozitele de gunoi și procesele industriale sunt eliberați în atmosferă și reacționează cu constituenții săi. Principalii poluanți sunt oxizii de sulf, dioxidul de carbon, oxizii de azot, clorofluorocarburile (CFC), iar când ajung în atmosferă, reacţionează cu lumina soarelui și oxigenul atmosferic (diatomic) pentru a forma substanţe nocive.
Se știe că dioxidul de sulf are efecte dăunătoare asupra plantelor atunci când este în concentrații mari; este rezultatul oxidării sulfului elementar, cum ar fi în procesele de ardere a cărbunelui. De asemenea, reacționează cu oxigenul atmosferic pentru a forma trioxid de sulf, care apoi reacționează cu vaporii de apă pentru a forma acid sulfuric în ploaia acidă. O a doua componentă a ploii acide este acidul carbonic, format într-o reacție similară din dioxidul de carbon emis. Iar componenta cea mai dăunătoare este acidul fluorhidric, format din fluorură de hidrogen, eliberată din operațiunile de topire și producția de îngrășăminte cu fosfor și vaporii de apă în atmosferă. Atunci când ploaia acidă ajunge în solul din podgorii, scade pH-ul, dezechilibrant astfel chimia solului, ceea ce face dificilă cultivarea strugurilor premium. Unii dintre acești acizi sunt deosebit de corozivi și toxici și dăunează culturii viței de vie.
Oxidul de azot se găsește în gazele de eșapament ale mașinii și este rezultatul arderii la căldură ridicată a azotului (diatomic). În atmosferă, oxidul de azot reacționează cu oxigenul molecular pentru a forma dioxid de azot, gazul brun-roșcat responsabil pentru smog. Dioxidul de azot este apoi transformat fotochimic înapoi în oxid de azot împreună cu un atom de oxigen. Radicalul de oxigen reacţionează apoi cu oxigenul molecular pentru a forma ozon în atmosfera inferioară. Ozonul este un iritant puternic și dăunează viței de vie și culturilor.
De asemenea, evacuarea mașinii eliberează hidrocarburi care reacționează cu oxidul de azot pentru a forma azotat de peroxiacetil, un compus aparținând clasei de nitrați de peroxiacil sau PAN, toxi-iritanți puternici prezenți în smogul fotochimic care determină acumularea ozonului. PAN-urile sunt foarte dăunătoare pentru fiziologia viței de vie, rezultând producții reduse. Și până când benzina cu plumb (tetraetil plumb) a fost eliminată treptat, vinurile produse din podgorii situate în imediata apropiere a drumurilor cu trafic intens au demonstrat niveluri mai mari de plumb, o neurotoxină puternică responsabilă pentru otrăvirea cu plumb. Dacă plumbul intră în sânge, acesta poate interfera și dezactiva enzimele delta-aminolevulinic acid dehidratază (ALAD) responsabile de producerea hemoglobinei. Hemoglobina este pigmentul proteic care conține fier care apare în globulele roșii ale vertebratelor și funcționează în principal în transportul oxigenului de la plămâni la țesuturile corpului. Otrăvirea cu plumb poate provoca apoi leziuni neurologice ireversibile, precum și dureri abdominale, probleme gastrointestinale, dureri de cap, anemie, probleme de reproducere și o multitudine de alte efecte.
Clorofluorocarburile (CFC) aparțin clasei de haloalcani – adică cuprind alcani, cum ar fi metanul sau etanul, cu halogeni, cum ar fi clorul sau fluorul – și sunt bine cunoscute că au efecte nocive asociate cu epuizarea stratului de ozon. Halogenul din CFC reacționează cu ozonul pentru a forma un oxid de halogen plus oxigen molecular.
În ceea ce privește pesticidele, s-a dovedit clar că, în ciuda impactului asupra mediului, există reziduuri neglijabile în vin. Desigur, aceasta presupune că pesticidele sunt aplicate corect și bine în perioada de tratament recomandată înainte de recoltare. Iar diferitele procese de vinificație, și anume zdrobirea, presarea, fermentarea, clarificarea, filtrarea și învechirea, fac să dispară reziduurile de pesticide.
Și cum rămâne cu fumul gros și greu de la incendiile devastatoare din vara lui 2008 care au acoperit țara vinicolă din California de Nord? Unele vinuri roșii din zone atât de afectate, precum județul Mendocino, au arome de fum, arome carbonizate și gust de lemn ars, cenușiu. Compușii responsabili pentru pătarea fumului sunt guaiacol și 4-metilguaiacol, fenoli volatili care sunt absorbiți în cojile de struguri – în special în soiurile cu coajă subțire, cum ar fi Pinot Noir – și apoi extrași în timpul macerării și exacerbați prin fermentație. Albusurile sunt în principal cruțate, deoarece nu există o macerare a pielii cu suc. Multe cercetări au fost efectuate asupra vinurilor contaminate cu fum în Australia, unde, în 2003, fumul de la incendiile de pădure a afectat în mare măsură podgorii.
Folosind tehnologii de osmoză inversă și nanofiltrare, australienii au reușit să reducă compușii vinovați până la niveluri nedetectabile. Filtrare VA (VAF), o companie specializată în servicii precum eliminarea acidității volatile (VA), Brett (infecție cu drojdie) și TCA (vin cu plută), susține că acum pot elimina până la nouăzeci și nouă la sută din caracteristicile senzoriale vizate prin tratarea vinului afectat. cu o rășină alimentară dezvoltată în Germania. Interesant, dacă nu derutant, site-ul web al VAF afirmă că „compușii ofensivi care sunt îndepărtați încă nu sunt [known].”
Dar cititorul priceput va ști, de asemenea, că guaiacolul și 4-metilguaiacolul sunt compuși care se găsesc în vinurile învechite în stejar prăjit, unde sunt foarte dezirabili. Este destul de dihotomie!