În fiecare an, răspândit în primele zece zile din mai, Festivalul Coppiette are loc în orașul Marcellina, la aproximativ treizeci de kilometri nord-est de Roma, în provincia Lazio. Organizat de Comitetul Butteri (păstorii de munte), acesta reflectă sărbătorile simultane dedicate Madonei del Ginestre. Totuși, comisia se preocupă mai puțin de foamea sufletească și mai mult de cea a stomacului.
Coppiette sunt fâșii de carne care au fost uscate, curate cu sare și piper și apoi asezonate cu fenicul și pepperoncino (ardei iute italian). La sud-est de Roma, în provincia Frosinone, localnicii includ usturoi și vin alb pentru a face coppiette ciociare. Acesta este o mâncare simplă și a făcut parte din dieta de bază de care sa bucurat în trecut atât fermierul, cât și țăranul umil. Are niște rude apropiate. Coppiette ar fi fost înțeleasă ca sacadată pentru pionierii care au deschis Occidentul american în secolul al XIX-lea și pentru indienii nativi pe care i-au întâlnit coloniștii. Voortrekkerii olandezi (însemnând literalmente fore-pullers) care au făcut marea călătorie prin Africa de Sud pentru a scăpa de britanici în anii 1830 și 1840, au fost susținuți de ceva uimitor de similar – l-au numit biltong.
Nu este greu să-i înțelegi atractivitatea. Aceste carne uscate sunt bogate în proteine și grăsimi reziduale. De asemenea, au un nivel ridicat de sare adăugat în timpul procesului de uscare pentru a inhiba orice activitate bacteriană. Muncitorul de fermă lazian obosit și hidratat, după o zi pe câmp, a mestecat coppiette și a fost rapid reînviat de o injecție concentrată de energie și nutrienți. Aceste „bețișoare” de carne s-au împachetat aproape nimic în buzunar; erau, de asemenea, stabile în mod inerent, deoarece toată grăsimea și umezeala în exces fuseseră îndepărtate. Cuibărite în adâncurile întunecate ale unui pachet sau ale unui buzunar, ar putea rezista zile sau chiar luni.
Atunci și acum, materia primă folosită la fabricarea cărnii depinde de locație. Cowboys și nativii americani tăiau fâșii din carne de vită și specii de vânat, inclusiv bivoli, căprioare și elan. În Africa de Sud, biltongul făcut din carne de vită rămâne cea mai comună varietate disponibilă, dar astăzi Afrikaanerul folosește și specii de struț și vânat, inclusiv kudu, gnu și springbok. În regiunea Lazio din Italia, calul și măgarul erau opțiunile comune disponibile. Astăzi majoritatea coppietelor sunt făcute din carne de porc.
Cu toate acestea, cu aversiunea față de carnea de porc, comunitatea evreiască își face propria versiune folosind carne de vită. Un măcelar bun s-ar putea să vă vândă niște coppiette folosind carne provenită din prestigioasa Maremmana, o rasă de vite crescută în Maremma, fostă mlaștină care se întinde pe sudul Toscanei și nordul Lazio. Dacă vizitați micul oraș Genzano, locuitorii vă pot oferi propria lor specialitate rară folosind carne de măgar.
În vremuri trecute, nicio parte din animal nu era irosită; măcelarii de astăzi, și cei care încă o fac acasă, se concentrează asupra țesutului muscular nervos din jurul șuncii, umărului sau abdomenului. Fâșii de 10-15 centimetri lungime și 2 centimetri grosime sunt tăiate din carcasă și asezonate în cuve de lemn, înainte de a fi gătite ușor timp de o jumătate de oră într-un cuptor din cărămidă refractară aprins de tufiș. Orice exces de apă este scurs și carnea este coaptă încă o jumătate de oră înainte de a fi lăsată să se usuce până la 48 de ore în cuști de sârmă.
Coppiette, ca și ruda lor din Africa de Sud, biltong, diferă de sacadat în această privință. În timp ce acesta din urmă este uscat la soare sau peste foc, biltong și cea mai tradițională coppiette sunt uscate la aer în lunile reci ale iernii. Lazio își face specialitatea pe tot parcursul anului, iar în alte luni urmează metoda sacadată și folosește o cameră specială de uscare. În ambele cazuri, carnea uscată este legată împreună cu sfoară în perechi, sau coppiette (însemnând „cupluri mici”) și maturată timp de două luni. După o afumare finală, foarte ușoară, produsul finit este ambalat sau ambalat în tăvi gata de vânzare în taverne, măcelării și vinoteca.