Jocul are reputația de a nu fi pentru cei slabi de inimă, iar jocul a fost folosit pentru a descrie o serie de gusturi pe care mulți oameni le consideră neplăcute. Au fost propuse numeroase motive ca sursă a acestor arome și probabil fiecare are o mână de ajutor în cel puțin unele cazuri: o aromă bogată de carne roșie/sânge poate fi găsită în vânatul care nu a fost prea bine sângerat; unii masculi de vânat au glande de mosc, iar când acestea contaminează carnea, poți avea carne cu gust de mosc; uneori, vânatul poate fi agățat prea mult și la temperaturi prea calde, făcând posibilă acțiunea bacteriană; dieta animalului poate afecta gustul cărnii sale; atunci când animalul a fost urmărit, hormonii precum adrenalina și substanțele chimice precum acidul lactic se pot acumula în carne, afectându-i gustul; și, în cele din urmă, carnea unor animale are niște compuși organici deosebit de înțepător, cum ar fi ceea ce găsiți în carnea de capră. Indiferent de acești factori, și uneori din cauza lor, oamenii care iubesc aromele asertive se bucură de gustul vânatului.
Păsările de vânat, totuși, pot fi o punte între omogenitatea blândă a cărnii de fermă și aromele asertive ale vânatului sălbatic pe copită. Preparate corect, acestea pot fi o schimbare binevenită față de mâncărurile de zi cu zi, iar bucătarii le folosesc în mod regulat pentru a sărbători ocazii speciale. Păsările sălbatice de vânat nu numai că oferă o alimentație mai sănătoasă în virtutea faptului că sunt carne mai slabă, ci sunt și o opțiune mai etică decât carnea crescută în fabrică, deoarece animalele ajung să trăiască o viață naturală. Iată câteva dintre cele mai bune și mai populare păsări de vânat:
1. Prepeliță – aceste păsări mici sunt mai cunoscute pentru ouăle lor decât pentru carnea lor, ceea ce este păcat, deoarece carnea lor îi încântă pe epicuri de secole. În cel mai bun caz, prepelița poate fi cărnoasă, suculentă și fragedă, cu un aspect plăcut, dar subtil. Dimensiunea lor mică înseamnă că trebuie să fie gătite rapid, în jur de zece minute, pentru a-și păstra sucurile. De asemenea, trebuie să vă asigurați că aveți suficient pentru fiecare cina – în general aproximativ două pentru fiecare cina, dacă le serviți ca aperitiv, sau trei dacă sunt folosite ca fel principal. Prepelița poate rezista condimentelor mai agresive decât carnea de pui datorită aromei sale ușoare de gamy și capătă arome mai bine decât alte cărni. O marinadă cu vin roșu se va descurca foarte bine, iar pentru un răsfăț cu adevărat luxos, prepelița se asortează bine cu foie gras.
2. Cocoș de cocoș – acestea sunt mai mari decât prepelițele, de fapt arătând mai degrabă ca niște pui sălbatici mici, cu o aromă mai asertivă și cu carne ușoară. Se pot îmbunătăți frăgezimea dacă sunt agățate câteva zile, iar timpul de gătire ar trebui să fie mai mic decât pentru pui. Mulți pasionați de joc consideră cocoșul cea mai delicioasă pasăre de vânat și pot înlocui puiul în orice rețetă pentru un upgrade delicios. Cele mai recomandate metode de gătit sunt, totuși, fie prăjirea, fie împachetarea în slănină și apoi grătarul sau coacerea în cuptor.
3. Potârnichea Chukar – numită și potârnichie cu picioare roșii, aceste păsări au fost introduse în SUA din Asia, iar numărul lor este suficient încât, în ciuda popularității lor în rândul gurmanzilor, există o mulțime de împrejur. Aceste păsări cu corp gras cântăresc un kilogram și jumătate fiecare, sunt de dimensiunea unei găini din Cornish atunci când sunt îmbrăcate și sunt asemănătoare prepeliței ca gust și textură, cu o aromă care a fost descrisă ca nucă și blândă. De asemenea, se descurcă bine în orice rețetă care necesită prepeliță, deși dimensiunea lor mai mare înseamnă că trebuie să ajustați timpul de gătire și dimensiunea de porție în mod corespunzător.
4. Potârnichie cenușie – cunoscută și sub denumirea de Potârnichie maghiară, sau Hun, această pasăre a fost întotdeauna o delicatesă, iar carnea ei întunecată, ușor aromată, a fost apreciată de gurmanzi din epoca romană până în zilele noastre. Cântărind între o jumătate de kilogram până la un kilogram, sunt de obicei pregătite întregi și coapte în cuptor. Nucile, fructele de toamnă și ciupercile au toate profiluri de arome care au fost de mult asociate cu această pasăre și se descurcă bine fie ca umplutură, fie ca sos.
5. Fazanul – pasărea de vânat cel mai adesea asociată cu regalitatea, cu dimensiunea mare a masculului și penajul colorat făcându-l un trofeu de vânătoare cu premii. Fazanii sunt la fel de bine apreciați la masă, precum sunt la vânătoare. Dimensiunea lor mai mare le face o piesă centrală bună pentru sărbători, iar în cazul păsărilor crescute la fermă atârnate pentru o perioadă minimă de timp, aroma este suficient de blândă pentru a fi acceptabilă chiar și pentru persoanele cărora le displace vânatul. Cei care preferă un gust mai puternic pot opta pentru păsări sălbatice care au fost agățate mai mult, până la o săptămână, ceea ce permite aromei păsării să se dezvolte mai mult. Bucătarii care folosesc fazanul ar trebui să acorde o atenție deosebită diferenței de gust dintre sălbatic și crescut la fermă, precum și între minim agățat și bine îmbătrânit, deoarece condimentele ar trebui să fie suficient de puternice pentru a spori gustul păsării fără a-l îneca.
În general, metodele de gătit pentru păsările de vânat ar trebui să țină seama de faptul că sunt mai slabe decât păsările crescute la fermă și, prin urmare, se usucă mai repede, așa că tehnici precum saramură sau adăugarea unui pic de grăsime sub formă de unt în umplutura sau untura cu slănină vor face minuni. Învelirea într-un aluat sau crustă și apoi coacerea sau prăjirea este, de asemenea, o idee bună, deoarece învelișul protejează pulpa de uscare.
Asocierile de vinuri pentru aceste păsări implică, de obicei, un vin alb mai ferm sau un roșu mai deschis, dar marinatele, condimentele și sosurile vor avea toate un efect asupra volumului relativ de vin necesar – barolo sau cabernet sauvignon în sos vor permite asocierea cu un roșu tanic, în timp ce condimentele orientale se vor potrivi bine cu condimentul unui syrah bun. Pentru cei care vor să-l mențină casual, o bere bună se va descurca de minune. Pofta buna!