Din aer a ieșit un ingredient cheie care a făcut bere

În diferite grade, băutorii de bere artizanală sunt prin natura lor „prospectori de drojdie”; mereu în căutarea acelei arome noi sau unice într-o bere care, fără să știe, provine din drojdie. Mulți nu cunosc rolul drojdiei în producerea aromelor, aspectului și aromelor. Acele gusturi și arome unice care conferă fiecărei beri artizanale o semnătură de stil distinctă provine, în mare măsură, din contribuția drojdiei. Proba este: fără drojdie, fără bere. Interesant, drojdia a fost întotdeauna omniprezentă în natură-Wild Yeast. Acest lucru nu diminuează faptul că și orzul și hameiul sunt importante.

Un cuvânt descrie ceea ce face ca industria berii artizanale să fie unică – inovația. Berarii artizanali sunt dispuși să gândească în afara cutiei. Unii producători de bere și-au făcut o nișă experimentând cu drojdie sălbatică/naturală „prospectată”. Acestea sunt tulpini de drojdie „prospectate” direct din natură. Și sunt tulpini de drojdie literalmente colectate/recoltate din copaci, plante, fructe etc.

În mod evident, există riscuri în utilizarea drojdiei sălbatice, deoarece un bere nu este niciodată sigur cum va rezulta berea odată ce fermentația este completă. Dar acesta este riscul în prospectarea și inovarea drojdiei. Cu toate acestea, acest lucru nu îi împiedică pe cercetători să caute drojdie sălbatică pentru o nouă drojdie viabilă din punct de vedere comercial. Totul este despre arome și înțelegerea performanței diferitelor drojdii.

Menționez drojdia sălbatică în avans pentru că așa a apărut berea acum aproximativ 10.000 de ani – în mod natural. Astăzi există producători de bere care au reînviat această formă de artă și s-au specializat doar în bere de drojdie sălbatică. Wild Mind Ales din Minnesota și-a început fabrica de bere mergând în jurul statului, prospectând/colectând tulpini de drojdie din diferite tufe de fructe sălbatice, copaci și flori sălbatice. Au vrut aromele unice și sălbatice din drojdia naturală folosită în berile lor de sezon, de fermă și acide.

„Lucrul tare despre tulpinile sălbatice, izolate este că poți avea ceva cu adevărat local și, de asemenea, proprietar pentru tine”, spune James Howat, co-fondatorul Black Project Spontaneous & Wild Ales din Denver. În plus, „Drojdia este într-adevăr o modalitate prin care o fabrică de bere se distinge”, spune Eric Lumen, co-fondatorul Green Room Brewing. „Toate fabricile de bere au acces la aproape aceleași ingrediente brute, totuși drojdia sălbatică poate da o aromă unică și interesantă unui produs.”

Da, există inovații care implică drojdia sălbatică. Cea mai recentă dezvoltare a drojdiei a fost anunțată în iunie 2020 de Lallemand, un producător inovator de drojdie. Această nouă drojdie brevetată se numește Wildbrew Philly Sour cu o denumire tehnică-GY7b. Tulpina provine dintr-un copac Dog Wood dintr-un cimitir de lângă Universitatea de Științe din Philadelphia, de către un student al Dr. Matthew Farber-Director de Brewing Sciences. Această tulpină de drojdie a fost găsită ca parte a unui proiect. Această nouă drojdie este una dintre cele peste 500 de specii de drojdie pentru bere. Potrivit Soft School, există mii de soiuri în total.

Există o mulțime de beneficii ale acestei noi drojdii în producerea berii cu arome și arome unice în categoria berii acidulate. Aceasta este o descoperire uriașă, viabilă din punct de vedere comercial, care implică un organism care nu poate fi văzut nici măcar cu ochiul liber.

Philly Sour este acum comercializat către producătorii de bere și producătorii de bere din întreaga lume. „Philly Sour permite un timp mai rapid de preparare a berii, deoarece drojdia în sine produce acid lactic, pentru prima dată nu este nevoie ca producătorii de bere să introducă bacterii în linia lor de producție a berii, evitând astfel problemele de contaminare. În plus, este delicioasă, „, spune dr. Farber.

Deoparte, berea acidulată există de o mie de ani, dar a devenit mai populară în ultimele două decenii. De fapt, sunt câțiva bere care produc doar bere acidulată.

Această descoperire ilustrează modul în care o celulă vie simplă, la fel de veche ca timpul însuși, produce bere. “Berea a fost produsă de mai bine de 5.000 de ani ca băutură fermentată. Abia la sfârșitul anilor 1860, când Louis Pasteur a izolat celula de drojdie, a fost definit misterul antic al fermentației”, a declarat Eric Abbott, consilier tehnic global. pentru fabricarea drojdiei Lallemand. “Înainte de descoperirea lui Pasteur, bererii acceptau că mustul pur și simplu a început să crească o substanță spumoasă care a făcut o băutură delicioasă. Acum vindem drojdie producătorilor de bere care sunt specifice specificațiilor lor pentru arome și compatibilitate cu cerințele lor de cereale și hamei.”

Deci, ce este drojdia și de ce ar trebui să fie interesați consumatorii de bere artizanală să afle puțin mai multe despre ea? În primul rând, berea fără drojdie nu este altceva decât apă cu zahăr. În termeni simpli, drojdia este o singură celulă, organism viu, mic, dar totuși un lucru viu. Îi plac temperaturile calde, umezeala și are nevoie de oxigen și de o cantitate abundentă de alimente. Rezerva alimentară pentru drojdie provine din amidonul din boabele de malț care sunt încălzite în apă pentru a elibera zaharurile. Diverse tulpini de drojdie reacţionează la multitudinea de zaharuri din must (rezultatul fierberii amestecului de malţ) pentru a produce alcool şi dioxid de carbon. În cele din urmă, tulpinile de drojdie selectate mănâncă zaharurile și eliberează alcool și CO2. și scoate în evidență tot ce este mai bun din hamei și malț.

Dar cât de mică este o celulă de drojdie? Dacă un producător de bere acasă făcea un lot sau un producător de bere mai mare testa o rețetă, ar putea avea nevoie de 5 până la 10 grame de drojdie. Un plic de drojdie uscată pentru fermentația de 5 galoane ar conține aproximativ 150 de miliarde de celule pentru o bere și 300 de miliarde pentru o bere. O pungă de 5 grame de drojdie uscată conține aproximativ 150 de miliarde de celule.

Consumatorul apreciază produsul final din bere artizanală datorită conținutului de alcool, atractivității vizuale, aromelor, aromelor și senzației în gură. Toate acestea sunt facilitate de drojdie. Fiecare tip de drojdie folosit este responsabil pentru caracterul unui anumit stil de bere care urmează să fie preparat. Chiar și drojdia va contribui la „capul” unei beri.

Iată câteva dintre produsele secundare ale drojdiei care au impact asupra consumatorului. Drojdia creează esteri, cetone și substanțe fenolice în procesul de consumare a zaharurilor. Pentru a obține o bere artizanală, un producător de bere trebuie să răsfețe drojdia. Răsfățul implică crearea temperaturii de fermentație potrivite, introducerea drojdiei potrivite la volumul potrivit, crearea chimiei apei potrivite și a avea zaharurile potrivite în must pentru o anumită drojdie pentru a reda stilul dorit de bere.

Esteri – Acestea creează arome de fructe. Interesant este că dacă doriți mai mulți esteri fermentați la temperaturi mai ridicate.
Cetone – Acești compuși adaugă berii gust de unt sau de caramel.
Fenolici – Un compus care produce note picante, un atribut comun al vinului.
Alcooli – Unii alcooli pot adăuga stres la performanța drojdiei în timpul fermentației, dar alcoolul contribuie la arome și la senzația de gură.
Reținerea spumei/spumei (numită cap)-Selectarea drojdiei care va ajuta la producerea unui cap pe bere este importantă.

„Pentru a obține din ce în ce mai multe arome și arome unice, folosiți mai mult de o tulpină de drojdie într-o anumită bere și adăugați drojdiile în diferite stadii de fermentație”, spune Charlie Gottenkieny de la Bruz Beer. Deci, este evident că procesul de transformare a apei cu zahăr într-o bere trebuie controlat în mod constant. A face o bere artizanală este în mare măsură un exercițiu cerebral, este orice altceva decât a fi un „no brainer”.

American Homebrewers Association subliniază: „Drojdia contribuie cu mai mult de 600 de compuși de aromă și aromă care adaugă complexitate și nuanță berii. Berea poate dezvolta, prezenta sau chiar diminua aromele de malț și hamei. O tulpină de drojdie poate lăsa o dulceață reziduală de malț, în timp ce alta. s-ar putea usca berea lăsând o amărăciune perceptibilă.

Producătorii de drojdie publică, de asemenea, fișe de date detaliate pentru fiecare soi de drojdie. Aceste specificații oferă producătorilor de bere ratele de aruncare, timpul de fermentație, temperaturile, rata de atenuare, date de floculare și, desigur, date despre aromă. O roată a aromei și aromelor, prezentată mai jos, este oferită de producători, astfel încât producătorii de bere să poată vizualiza o anumită potrivire a drojdiilor pentru un stil de bere.

Fiecare dintre casele de drojdie oferă o gamă largă de tulpini. Există unele suprapuneri de culturi, dar unele sunt tulpini unice cultivate exclusiv de fiecare companie. Deci, este greu de spus cine oferă cel mai mare sortiment. Dar Lallemand pare să se concentreze pe inovații în drojdie și arome.

Făcând cercetări pentru acest articol, am văzut un webinar pe 12 noiembrie 2020 sponsorizat de Lallemand Brewing despre „Biotransformare”. Pe lângă oamenii de știință de la Lallemand Brewing, dr. Thomas Shellhammer a făcut o prezentare în care explică noile descoperiri și analize asupra produselor din drojdie Lallemand, care sunt concepute pentru a îmbunătăți aromele și aromele hameiului în procesele de fabricare a berii. (Notă: Dr. Shellhammer este profesor Nor’Wester de știință a fermentației la Universitatea de Stat din Oregon și este un expert recunoscut internațional în chimia hameiului. Laboratorul său studiază contribuția hameiului la aroma berii, spumă și stabilitatea fizică și a aromei.)

Webinarul a prezentat o nouă cercetare a drojdiei specifice unei noi abordări a producerii berii artizanale numită Biotransformare – definită ca modificarea chimică făcută de un organism (drojdie) asupra unui compus (derivat din uleiurile din hamei). Aceste descoperiri afectează chiar și iubitorul ocazional de bere artizanală, deoarece recunosc o nouă interacțiune a unui compus de hamei și o tulpină de drojdie care creează „noi” compuși aromatici. Acest proces este inițiat de enzimele din drojdie care lucrează cu anumiți compuși ai hameiului în fermentație. Consumatorii de bere artizanală ar trebui să fie pregătiți pentru unele arome și arome noi care provin de la IPA-uri cu hamei.

Drojdia influențează caracterul de hamei al berii, ceea ce este punctul pe care toți consumatorii de bere îl cunosc și îl apreciază. Acest nou studiu începe să revoluționeze modul în care unii producători de bere artizanal se gândesc la modul în care drojdia reacționează cu compușii de hamei și viceversa pe care îi selectează pentru berea lor. Există compuși în hamei care sunt nearomatici, dar cu tulpini specifice de drojdie, enzimele inerente ale drojdiei pot elibera noi aromă/aromă din compușii de hamei din bere.

Pentru „capetele de hamei” din berea artizanală, aceasta înseamnă că „Diferitele tulpini de drojdie pot influența aroma și aroma prin interfața cu compuși specifici ai aromei derivați din hamei, un proces numit biotransformare”, notează cercetarea Lallemand Brewing.

Beneficiile derivate din această nouă cercetare a enzimelor de drojdie includ:

Crește diversitatea aromelor și aromelor de hamei,
Îmbunătățește senzația în gură și beabilitatea berii prin reducerea amărăciunii neplăcute și
Exprimă mai mult caracter în bere pentru consumatori, folosind soiuri de hamei mai puțin sofisticate.

Interesant este că unii producători de bere din UE încep să noteze pe etichete tulpini specifice de drojdie și soiuri de hamei utilizate în berile lor, ca parte a unei noi abordări a mărcii berii.

Există o oarecare încrucișare în cercetarea drojdiei între vin și bere. Dr. Shellhammer și-a luat doctoratul de la UC Davis și a făcut câteva cercetări acolo. Cu mai multă transparență în etichetarea, consumatorii de bere artizanală vor deveni informați și educați cu privire la mărcile și stilurile de bere. Când vine vorba de explorarea drojdiei noi din mediul sălbatic/deschis sau de noi modalități de introducere a drojdiei în hameiul folosit în fermentație, consumatorii vor beneficia de noi arome și arome. Există o mulțime de informații online disponibile pentru consumatorii care doresc să înțeleagă detalii despre drojdia pe care un producător de bere a folosit-o pentru a face bere. „Roata aromelor” de mai sus este un exemplu de informații disponibile.

Continuați să explorați noi ingrediente ale berii artizanale și tehnici de fabricare a berii, deoarece există o mulțime de cercetări sofisticate specifice științelor berii în curs de desfășurare în întreaga lume.

Noroc!

Din aer a ieșit un ingredient cheie care a făcut bere

ByFane Manea

By Fane Manea

Related Post

Ce se intampla cand nu putem merge la toaleta ?

Banda Neira

Interpretarea viselor – Simboluri de vis – Apă

Leave a Reply Cancel reply

You missed

O pereche de împușcături legate de bande în județul LA, aflate în anchetă

Revoltele din 6 ianuarie, 4 ani mai târziu

Rusia pretinde că va captura orașul cheie Kurakhove din estul Ucrainei

Starmer din Marea Britanie critică „Minciuni și dezinformare” după atacurile lui Elon Musk